Extraktion beim Espresso verstehen
Extraktion beschreibt, wie viele Stoffe aus dem Kaffee gelöst werden –
und entscheidet direkt darüber, ob dein Espresso sauer, bitter oder ausgewogen schmeckt.
Was beim Bezug passiert
Beim Espresso werden zuerst eher saure Bestandteile gelöst,
danach mehr Süße und am Ende zunehmend Bitterstoffe.
Deshalb verändert sich der Geschmack stark, wenn Mahlgrad,
Zeit oder Verhältnis nicht passen.
Was gute Extraktion bedeutet
Ziel ist nicht möglichst viel oder möglichst wenig Extraktion,
sondern ein Bereich, in dem Säure, Süße und Bitterkeit im Gleichgewicht sind.
Unterextraktion
Zu wenig gelöste Stoffe führen zu einem spitzen, sauren oder leeren Espresso.
Überextraktion
Zu viele gelöste Stoffe führen zu Bitterkeit, Trockenheit und Härte.
Zu wenig Körper
Wenn Extraktion und Verhältnis nicht zusammenpassen,
wirkt Espresso schnell dünn.
Was die Extraktion beeinflusst
Die wichtigsten Stellschrauben sind:
• Mahlgrad
• Bezugszeit
• Verhältnis (Brührate)
• Bohne
In der Praxis wird die Extraktion vor allem über den Mahlgrad und das Verhältnis (Brührate) gesteuert.